Der Kalb- und Rindfleischkonsum liegt in Deutschland nach dem Verbrauch von Schweine- und Geflügelfleisch auf Platz drei der Rangliste. Mit der Warenkunde Kalb möchte ich auf die einzelnen Teilstücke des Kalbs eingehen.
Beim Kauf von Kalbsfleisch solltest du darauf achten, dass das Fleisch eine dunkelrosa Farbe aufweist. Im Gegensatz zum Rind hat das Kalbfleisch kaum Fetteinlagerungen. Das liegt daran, dass die Kälber am Tag der Schlachtung i. d. R. erst 3 -6 Monate alt sind. Als Faustregel gilt: Je älter das Kalb, desto rötlicher das Fleisch.
Neben der Farbe solltest du darauf achten, dass kein Wasser aus dem Fleisch austritt, da dies ein Indiz für mangelnde Fleischqualität ist.
Fleischstücke, die im Licht schillern sollten keinesfalls verwendet werden.
Warenkunde Kalb
Der Kalbsnacken
Der Kalbsnacken oder auch Kalbshals, ist ein fein durchwachsenes Teilstück. Es eignet sich durch seine Beschaffenheit hervorragen zum Grillen, Kochen oder Schmoren.
Verwendung u. a. als:
Gulasch
Frikassee
Koteletts
Der Kalbsrücken
Der Kalbsrücken, auch Sattel genannt ist besonders zartes Teilstück. Es eignet sich ausgesprochen gut zum Braten und Schmoren. Aus dem Kalbsrücken kann das Filet gelöst werden. Das Kalbsfilet ist eines der teuersten Fleischstücke. Es sollte stets auf den Punkt gebraten werden, da es sonst sehr schnell trocken und zäh wird. Aus dem Kalbsrücken werden Steaks, Schnitzel und Koteletts geschnitten, diese sind dann zum Kurzbraten bestimmt.
Die Kalbskeule
Die Keule bei einem Kalb setzt sich aus den vier Teilstücken zusammen.
- Oberschale
- Hüfte
- Unterschale
- Nuss
zusammen. Alle vier Teilstücke sind besonders zart und eignen sich ebenfalls zum Grillen, Schmoren oder Kochen.
Verwendung u. a. als:
Kalbsschnitzel
Rouladen
Gulasch / Geschnetzeltes
„Wiener Schnitzel“
Die Kalbshaxe
Die Kalbshaxen sind als ganzes Stück oder geschnitten als Beinscheiben erhältlich. Es handelt sich hierbei um ein sehr aromatisches Teilstück des Kalbs. Die Hinterhaxe ist aufgrund des höheren Muskelfleischanteils schwerer und fleischiger als die Vorderhaxe.
Obwohl die Kalbshaxe ein mageres Teilstück ist, ist sie von Sehnen durchzogen. Bei einer Schmorzeit von rund zwei Stunden wird aus den Sehnen Gelantine, welches dem typischen zähen Eigenschaften von Sehnen entgegenwirkt.
Die Kalbsdünnung
Die Dünnung, auch als Kalbsbauch bekannt, wird hauptsächlich für den Rollbraten verwendet. Sie eignet sich auch hervorragend für Füllungen.
Die Kalbsschulter
Die Kalbsschulter, auch als Bug bekannt, besteht aus drei Teilen. Der Vorder- und Hinterschulter sowie dem Schulterfilet. Die Vorder- und Hinterschultern eignen sich hervorragend zum Kochen und Schmoren. Das Schulterfilet zeichnet sich besonders durch sein zartes Fleisch aus und wird zur Herstellung von Frikassee, Braten oder Gulasch verwendet.
Die Kalbsbrust
Kalbsbrust ist eine besonderer Leckerschmecker. Hauptsächlich wird sie mit diversen Zutaten gefüllt und lässt sich daher für jeden Geschmackstypen verwenden. Sie eignet sich hervorragend zum Braten, Grillen und Kochen. Außerdem wird sie als Ragout und Frikassee verarbeitet. Kalbsbrust lässt sich außerdem braten, kochen und zu Ragout und Frikassee verarbeiten.
Das Kalbsfilet
Das Filet beim Kalb, ist wie das Filet bei jedem anderen Tier, das zarteste Teilstück. Es zählt zu den teuersten Fleischstücken. Es kann als ganzes Stück, oder geschnitten als Medaillons gebraten oder gegrillt werden.
Aufgrund seines mageren Fleisches sollte es stets auf den Punkt gebraten / gegrillt werden, da es durch den geringen Fettanteil schnell trocken wird.
Solltest du noch Ergänzungen für meine Warenkunde Kalb haben, so schreib mir einfach eine Mail an info@grillstudent.de.