Ich habe es von vielen Leuten gehört. Ich habe es in vielen Dokumentationen und Zeitschriften gesehen, doch, man mag es kaum glauben, ich habe noch nie Pulled Pork gegessen. Da das viel umworbene Pulled Pork für mich ein Vergnügen der besonderen Art und Weise sein sollte, habe ich von den im Einzelhandel angebotenen Massenprodukten abgesehen. Außerdem hatte ich sonst kaum die Möglichkeit gehabt etwas Pulled Pork vom Grillstand zu probieren, wenn doch, dann war ich bereits satt – VERDAMMT!
Meine Frau und ich dürfen ein befreundetes Paar zum Besuch empfangen. Unsere Tradition ist dabei stets das Grillen. „Hey Jung, wann begrüßen wir Herrn Weber mal wieder?„, ist dabei immer die Ansprache, um ein neues Treffen zu vereinbaren.
Eine gute Möglichkeit, um das Pulled Pork endlich mal selbst zu probieren. Ich habe mich eingelesen und sehe mich bereit für diese fordernde Aufgabe.
Pulled Pork aus dem Hickory-Rauch
Zutaten:
2 Kg Schweinebraten (Nacken mit oder ohne Knochen, Schulter)
je 2 EL:
Salz & Pfeffer
Rosmarin
Senfkörner
Zwiebel (granuliert)
Knoblauch (granuliert)
Rohrzucker
Paprika (rosenscharf)
Chilipulver
1 EL Thymian
250 g Hickory Räucherchips
8 Burgerbuns
Krautsalat nach Belieben
Vorbereitung
Den Schweinebraten, in meinem Fall habe ich Nacken und Schulter verwendet, werden wir marinieren. Dazu verwenden wir eine sogenannte Dry Rub. Für die Dry Rub vermischen wir Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Zwiebelgranulat, Knoblauchgranulat, Rohrzucker, Paprika und das Chilipulver. In einem Mörser zerstoßen wir die Senfkörner und heben diese ebenfalls unter die Gewürzmischung. Die Gewürzmischung reicht locker für 5-6 Kg Fleisch, also hast du am Ende noch genug für einen weiteren Grillabend übrig.
Den Schweinebraten nun reichlich mit der Dry Rub bestäuben. Wichtig beim Rubben ist, dass du wirklich kräftig die Rub in die Fasern einmassierst.
Da in unserer Dry Rub Salz verwendet wurde und das bekannter Maßen dem Fleisch Flüssigkeit entzieht, wickeln wir das Fleisch sorgfältig in Frischhaltefolie ein. Das Ganze geht nun über Nacht (mindestens 12 Stunden) in den Kühlschrank.
Die Räucherchips wässern wir über Nacht, damit diese nicht gleich verbrennen und somit über einen längeren Zeitraum Rauch entwickeln können.
Zubereitung
Wenn der große Tag gekommen ist, gilt einiges zu beachten. Zuerst dreht sich alles um die Frage „Wann möchtest du essen?“. Als Faustformel für mein Rezept gilt, 4 Stunden bei Niedertemperatur (95°C) pro Kg. Nun errechnest du bitte individuell deinen Grillbeginn, damit du dein Pulled Pork à la minute zubereiten kannst.
Wir legen unter die Stelle, auf der das Fleisch gleich liegen soll, eine Auffangschale für den austretenden Fleischsaft. Weiterhin legen wir die Räucherbox mit 1/3 der Räucherchips auf die Aromaschiene über den verwendeten Brenner. Nun wird der Gasgrill angeheizt. In meinem Fall verwende ich beim Weber Spirit E-320 den rechten Brenner. Zwischenzeitlich bestücken wir das Fleisch mit einem Fleischthermometer. Sobald die Temperatur (95°C) im Grill erreicht und genug Rauch in der Kammer ist, legen wir das Fleisch auf den Rost. Das Fleisch dabei bloß nicht mit einem spitzen Gegenstand wie z. B. einer Gabel verletzen.
Nun heißt es warten, warten, warten…
Halte stets die Temperatur im Auge. Nach zwei Stunden kannst du das erste Mal schauen, wie sich das Fleisch entwickelt. Nutze die Gelegenheit, um erneut 1/3 der Räucherchips nachzulegen und die Kerntemperatur abzulesen. Danach sofort wieder den Deckel schließen.
Eine exakte Zeitangabe kann ich nicht geben, da dies grundsätzlich auch von anderen Faktoren abhängig ist (Außentemperatur etc.). Grundsätzlich kannst du dich aber an die Kerntemperatur halten. Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von 90°C erreicht hat, ist das Fleisch fertig.
Sobald das Fleisch gar ist (nach ca. 8 – 20 Std, je nach Größe des Fleischstücks), wickeln wir es in ein Stück Alufolie und lassen es für ca. 15 – 20 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Das dient dazu, dass sich der Fleischsaft wieder gleichmäßig im gesamten Fleischstück verteilt.
Zwischenzeitlich halten wir die Auffangschale mit dem abgetropften Fleischsaft auf mittlerer Flamme auf Temperatur. Wir gießen ca. 150 ml Malzbier hinzu und mischen eine BBQ-Soße drunter. In meinem Fall habe ich auf eine fertige BBQ-Soße zurückgegriffen.
Nun rupfen wir mit Hilfe einer Gabel die Fleischfasern ab und geben diese der Auffangschale zu und vermengen alles sorgfältig.
Die Burgerbuns kurz anrösten, mit Krautsalat und dem Pulled Pork belegen. FERTIG!
Guten Appetit!