Das Garen unterteilt sich bei der Fleischzubereitung in einzelne Garstufen. Hinter jeder Garstufe steht eine gewisse Garzeit/ Gardauer, welche abhängig vom eingesetzten Gerät oder Garmethode ist. Die einzelne Garstufe kann anhand der Fingerdruckprobe erfühlt sowie an der Kerntemperatur des Fleisches abgelesen werden. Bei gleichbleibenden Bedingungen der Küchengeräte (gleiche Pfanne, stets gleiche Hitze etc.) kann die einzelne Garstufe auch anhand von festgelegten Garzeiten herbeigeführt werden.
Für den ungeübten Koch ist die Kerntemperatur die sicherste und eindeutigste Methode, um die gewünschte Garstufe zu erreichen.
Namensgebung der Garstufen
Zu viele Köche verderben den Brei oder geben ihm einfach einen anderen Namen. In Deutschland sind neben der deutschen auch die englischen und französischen Bezeichnungen für die Namensgebung der Garstufen gängig. Diese möchte ich dir in diesem Beitrag näher bringen.
Die Garstufen
| Deutsch | Französisch | Englisch | Beschreibung |
|---|---|---|---|
| englisch / stark blutig | bleu / cru | raw / blue | ca. 48 °C Kerntemperatur; das Fleisch ist von beiden Seiten kurz angegrillt, innen roh und stark blutig. |
| blutig / fast blutig | saignant | medium rare | ca. 52 °C Kerntemperatur; von beiden Seiten kurz gegrillt, rohen und blutigen Kern. |
| rosa / halb / mittel | à Point / anglaise | medium | ca. 56 °C Kerntemperatur; gebräunte Kruste und rot im Fleischkern; Fleischsaft ist rosa |
| leicht rosa | demi anglaise | medium well | ca. 60 °C Kerntemperatur; kleiner Kern ist rosa; kaum Fleischsaft dadurch fest im Biss |
| durch | bien cuit | well done | ab 64 °C Kerntemperatur; Kern komplett durchgegrillt; wenig bis kein Fleischsaft vorhanden; Fleischstück gibt bei Druck kaum nach |
Verwendung der Garstufen
Nicht jede Garstufe ist für jede Fleischsorten geeignet. Aus gesundheitlichen Gründen wäre es zum Beispiel nicht ratsam eine Hähnchen- oder Putenbrust englisch, bleu bzw. raw zu servieren. Grundsätzlich kann man behaupten, dass lediglich dunkles Fleisch wie Rind für jede einzelne Garstufe geeignet ist.
Die Garstufe rosa, à point bzw. medium kommt beispielsweise neben dem Rindfleisch auch bei Wildfleisch zum Einsatz.
Schweinefleisch darf gerne leicht rosa, demi anglais bzw. medium well serviert werden.
Geflügelfleisch wie Pute oder Hähnchen sind stets durch, bien cuit bzw. well done zu zubereiten.